Wann ist Grillsaison? – Immer!

Grillen ist ein Ganzjahresvergnügen und nicht von schönem Wetter abhängig. Meine Grillerlebnisse beschränken sich auf den 3-flammigen Gasgrill bis ca. 300 °C, mit Sizzlerzone evt. sogar noch höher, einen Hochtemperaturgrill bis 800 °C, einen sog. Beefer, und eine Grillpfanne bis ca. 250 °C. Damit kann ich arbeiten. Auch Grillen auf Holzkohle und an einer offenen Feuerstelle sind prima, aber in meiner Nachbarschaft leider nicht erlaubt

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Die Grillpfanne ist eine prima Alternative zum Outdoorgrillen. Bei entsprechend hoher Temperatur entstehen viele, wenn auch nicht alle, typische Grillaromen und die Linien- oder Gitteroptik (dazu Grillgut nach der Hälfte der Zeit um 45 Grad seitlich drehen). Die Pfanne braucht relativ lange, bis sie heiß ist. Zur Kontrolle nehme ich ein Infrarotthermometer, das bis zu 800 °C misst und eig. zur Kontrolle meines Beefers angeschafft wurde. Ähnlich wie beim Gasgrill lassen sich Aromen und Muster ein bisschen manipulieren: Beide sind Folge der Maillardreaktion zwischen Zucker- und Eiweißkomponenten im Fleisch. Ein Bepinseln des eiweißreichen Fleischs mit wenig Öl und Zerstäuben von etwas Puderzucker darauf sorgen für den gewünschten Effekt. Den Trick habe ich lange nach dem Chemiestudium für mich selbst entdeckt. Ihn kann jeder

Wer kennt es nicht, den Ärger mit Fisch vom Grill, der gerne auch an an sich inerten Materialien anhaftet? Ein Weg, der sich bewährt hat, ist ein simpler Pizzastein statt eines gusseisernen Grills. Anstatt zu ölen, hilft eine dünne Schicht Salz auf dem Pizzastein, auf der z.B. die hier mit Kräutern gefüllte Dorade gegrillt wird. Grill- und Ruhezeiten von ca. 15 min sprechen für die Nutzung der Kochplatte oder – bei entsprechend Platz auf dem Grill – für das Kochen der Beilage, hier Gemüsereis, auf dem Grill selbst

Ich bin kein Fan davon, Koteletts zu grillen, weil sie schnell trocken zu werden drohen. Anders sieht es bei Koteletts am Knochen aus. Diese werden bei mir heiß für ca. 2 min auf jeder Seite angegrillt, so dass sich die Poren schließen und das erste Muster erscheint. In der indirekten Zone bei 100 °C bis 150 °C – je nachdem, ob der Deckel offen oder geschlossen wird – ziehen sie dann ca. 10 min nach und sind für meinen Geschmack perfekt. Vorgekochte, -gedämpfte oder -ofengegarte Kartoffeln in Schnitzen (Wedges) oder nicht zu dünnen Scheiben eignen sich als perfekte Beilage vom Grill. Mit gutem Salz und Pfeffer, ich nehme meistens grobes Meersalz uns Kampotpfeffer, werden aus ihnen kleine Delikatessen

Etwas anspruchsvoller sind Lammfilets oder, wie hier, Lammrücken. Für rosafarbene, medium gegrillte Lammfleischtranchen grille ich das Fleisch bei ca. 200 °C nur für 60 bis 75 Sekunden pro Seite und lasse es im indirekten Bereich dann 5-10 min entspannen. Die Beilage in diesem Fall sind rösche, vorgegarte Bratkartoffeln, dieses Mal wegen des Geschmacks und der Haptik in Schweineschmalz bei mittlerer Hitze ausgebraten. Das ist für mich eine der besten Varianten, Bratkartoffeln zuzubereiten