Kulinarik:
Lebensmittel mit Genuss zu Genuss verwandeln
CHILE: Nationalgericht Ceviche
Roher, kurz mit Zitrone marinierter und dadurch angegarter Fisch ist die Basis des Ceviche. Diverse Fischsorten werden in dünne Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten und mit rohen bzw. marinierten Gemüsesorten serviert
CHILE: Nationalgericht Curanto
Fleisch, Geflügel, Fisch und viele Muscheln werden in einem leicht gesalzenen Fisch-Muschel-Sud ohne viel Gemüse gegart und mit einheimischen Brotsorten als Eintopf serviert. Voller Geschmack!
CHILE: Nationalgericht Cazuela
In einer Gemüsebrühe werden wenig Gemüse, z.B. Kürbis, Rind- oder Schweine-fleisch am Knochen, große Stücke Kartoffeln und halbierte Maiskolben lange gegart, ebenfalls kaum gewürzt und als dennoch schmackhafte Suppe angeboten
CHILE:
Asado – das Feuer
„Asado ist wie Grillen, nur ein Event“. Die Zusammenfassung trifft es sehr gut. Lamm- und/ oder Rindfleisch stunden-lang am offenen Feuer zu garen, ist eine uralte, auf Pampa-Gauchos zurückzu-führende kulinarische Tradition
CHILE:
Asado – das Lamm
Lamm ist neben Rind das am häufigsten zubereitete Asadofleisch in Chile. Ein ganzes Lamm wird minimalistisch nur mit Salz gewürzt, aufgehängt und 4-5 h vor offenem Holz(kohlen)feuer gegart und ca. jede habe Stunde gedreht
CHILE:
Asado – das Ergebnis
Fleischgeschmack pur, aufgeschnitten in Keule, Schulter, Rippchen und Rücken-stücke. Die fettarmen Stücke sind zwar trockener als der saftige Rest, aber der reine Geschmack nach Lamm ist göttlich
CHILE: Chiloe, der Geburtsort der Kartoffel
Neben Peru gilt Chile, und hier speziell die Insel Chiloe, als Ursprung der Kartoffel. Mehrere Hundert Sorten soll es heute noch geben, darunter viele bei uns unbekannte Exoten mit interessanter Form, Farbe und Geschmack
CHILE: Cochayuyo Algen
(bis zu 10 m lang)
Leichte Beute sind die langen, morgens am Strand aufzusammelnden, braunen Cochayuyu-Algen, die in Suppen, Salaten, Eintöpfen oder getrocknet verwendet werden. In Chile Superfood – in Europa nur als Dünger erlaubt …
CHILE: Getrocknete Miesmuscheln
Aufgrund der 4.000 km langen Küsten-linie sind Fisch und Meeresfrüchte in Chile Alltag. Zum Konservieren trocknen Chilenen geschälte Muscheln in der Sonne (salzen sie z.T.) und fädeln sie sehr dekorativ zu Zöpfen auf – ein Blickfang
Fisch & Herbst A:
Zander Strindberg
Mischgemüse aus Steckrübe und Sellerie begleitet „Zander Strindberg Art“: Das Zanderfilet wird mit einer Kruste aus vorgegarten Zwiebeln, Senf und wenig Semmelbröseln versehen und 10 min in der Heißluftfritteuse gegart
Fisch & Herbst B:
3-Tassen-Lachs
Rosenkohl und Mangold vermitteln eine herbstliche Stimmung auf dem Teller. Der taiwanische Klassiker 3-Tassen-X passt auch sehr gut mit Lachswürfeln und Koriander. Dazu passen weitere Gemüse und fluffiger Safranreis
Fisch & Herbst C:
Kabeljau mit Cashews
Endlich gibt es auch den lange ersehnten Rosenkohl, am liebsten gedämpft und noch knackig. Er bildet einen schönen Kontrast zum gebratenen, weißen und weichen Kabeljau sowie zu den braunen, angerösteten Cashews
Gedämpfte Lachsschnitte auf Papardelle
Marinierter Lachs wird im Wasserdampf perfekt gegart und mit Salz, Pfeffer und ggf. ein paar Marinadekräutern gewürzt. Dieses Mal habe ich mich wegen der langen, schlanken Form des Fischs für ebenso geformte Papardelle entschieden
Lackierter Ofenlachs
mit Drillingen
Asiatische Marinade (Soja-, Austern- und Terriyakisauce) dringt langsam in den Lachs ein und marmoriert ihn. Vor dem kurzen aber heißen Garen im Ofen kommt der Lack aus Sojasauce und Honig auf den Fisch, um in zu glasieren
Seelachs in und an
der Krautroulade
Angebraten und zerkleinert als Füllung für die geschmorte Kohlroulade kommen 2 Varianten von Kabeljau auf den Teller. Pikant wird das Gericht durch 2 gedämpfte, mit ihrer Farbe – aber auch Schärfe – begeisternden Glöckchenchilis
Vegetarisch: Tsatsiki von
der Bauerngurke
Tsatsiki schmeckt noch intensiver nach Gurke, wenn Bauerngurken anstatt der Schlangengurke verwendet werden und diese nach dem Zerkleinern gesalzen und eine Weile stehen gelassen werden, um Saft zu ziehen. Der Rest ist „klassisch“
Vegetarisch: Tofu auf Gemüse-Kartoffel-Bett
Mittelfest kochende Kartoffeln werden zuerst bei NT gegart und später in wenig Öl bei mittlerer Temperatur rösch gebraten. Sie begleiten mariniertes Mischgemüse und Tofuwürfel, beide zuerst angebraten und dann gedünstet
Vegetarisch: Gegrillte, gefüllte Champignons
Paprika, Aubergine, Zwiebeln, Knoblauch, und Stile von Champignons werden mit wenig Olivenöl püriert und mit Salz, Pfeffer und Chili abgeschmeckt. Medi-terrane Kräuter in der Mischung und nach dem Grillen machen den Snack perfekt
Kabeljau auf Stampf und Rote Bete Carpaccio
Eine Beet aus Bete: Carpaccio als Basis für Kartoffel-Sellerie-Stampf, getoppt mit asiatisch mariniertem Kabeljau. Die weichen, cremigen und schnittfesten Konsistenzen werden mit „crunchy“ Honig-Salz-Nüssen und -Kernen ergänzt
Kartoffelscheiben mit Auberginencreme
Partyhäppchen aus 3 mm dünnen, rohen, frittierten Kartoffelscheiben: Füllung ist eine Creme aus gegarter Aubergine, rohen Zwiebeln, Knoblauch und Kreuz-kümmel. Zum Würzen/ Garnieren: Salz Pfeffer, Curry und Paprika
Mit Kürbiskernöl marinierte Einlagen
Kabeljaustreifen und Weißbrotwürfel werden in Kürbiskernöl mariniert. Damit das empfindliche Öl nicht verbrennt, dämpfen oder mit Heißluft garen und als Einlage für eine Kürbissuppe wählen
Deutscher Herbst: Kürbissuppe
Diese Kürbissuppe bekommt durch 1/3 weich gekochtes Herbstgemüse und 2/3 Kürbis, ganz ohne Sahne ihre Sämigkeit. Pfiff und Biss kommen durch Chili, Ingwer, Knoblauch, geröstete Croutons und Sonnenblumenkerne
Mediterraner Herbst:
Fisch-Gemüse-Päckchen
Aubergine, Zucchini und Paprika halb weich dämpfen, á la Ratatouille würzen und in einem Päckchen aus Backpapier auf Kabeljaustücke setzen. Zusammen mit Salzkartoffelscheiben 12 min im Airfryer bei 190 °C garen und genießen
Asiatischer Herbst:
3-Tassen-Fisch/ Hokkaido
Vorgedämpfter, halbierter und entkernter Hokkaido gefüllt mit 3-Tassen-Lachs (Sojasauce, Reiswein, Zucker), gewürzt mit mit Knoblauch, Ingwer und Koriander. 12 min bei 180 °C im Airfryer, und schon ist ein leckeres Essen fertig
Baltische Rote-Bete-Suppe
Die baltische Rote-Bete-Suppe, in die nur noch Gurken, Dill, Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer kommen, ist geschmacklich und optisch ein Volltreffer. Dazu reichen die Balten traditionell Salzkartoffeln. Mehr über Essen in Litauen gibt es im BLOG
Gefüllte Aubergine mit Tomaten und Süßkartoffel
Bunte kalte und warme Beilagen zur orientalisch gefüllten Aubergine aus dem Airfryer: Scheiben von Süßkartoffel (Airfryer), Ochsenherztomate und Gurke
Mediterrane Miesmuscheln
Klein geschnittenes, saisonales Gemüse, Knoblauch und Zwiebeln in Scheiben werden in je 50% Weißwein und Wasser mit einem Kräutersäckchen gegart. Die geputzten Muscheln dazugeben, bis sie sich geöffnet haben (ca. 3 min). Im tiefen Teller mit Petersilie anrichten
Pangasiustrilogie 1/3: Mit
gewürfelter Süßkartoffel
Das Pangasiusfilet wird zu Würfeln geschnitten und in Semmelbröseln gewälzt. Zusammen mit gewürfelten, bereits zu 3/4 vorgegarten Süßkartoffeln werden sie in der Pfanne in Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze vorsichtig gegart, damit der Fisch nicht zerfällt
Pangasiustrilogie 2/3:
Unter der Kruste
Hirse und Couscous werden in selbst gemachter, frischer Gemüsebrühe weich gekocht. Die abgepresste Masse (Gemüse, Gräser) wird mit orientalischer Gewürz-paste gewürzt, geformt und auf den Fisch platziert. Der Fisch gart in ca. 12 min bei 180 °C in der Heißluftfritteuse
Pangasiustrilogie 3/3:
Mit Schwarzbrotkrümeln
Das Pangasiusfilet wird in der Pfanne gebraten (Butter, Öl, mittlere Hitze, ca. 5 min) und warmgestellt. Knoblauch und Schwarzbrotkrümel saugen bei mittlerer Hitze in 3-4 min Öl und Geschmack auf und werden zu einer schmackhaften Dekoration
Wer kennt noch Dümpers?
Dümpers sind Kartoffelwürfel, die ähnlich wie chinesische Dumplings in Öl und wenig (!) Wasser in der Pfanne „dampfgebraten“ werden. Das Wasser gart die Kartoffeln langsam vor, bis es verkocht ist. Kruste und Farbe kommen vom Anbraten im verbliebenen Öl. Erst ansetzen lassen und nur ein- bis zweimal sanft umrühren
Allerlei vom Grill
Grillen ist viel mehr als nur Fleisch. Ein ganzes Gericht lässt sich leicht auf dem Webergrill zaubern, sofern man nur Süßkartoffeln („lang“), Bratpaprika und Spargel („mittel“) und Steak („kurz“ für medium-rare) unterschiedlich lange in der heißen Zone grillt und in der indirekten Zone nachziehen lässt
Spaghetti mit gebratenem Kabeljau und Bacon
Der Bacon wird kleingeschnitten und ausgelassen. In dem Fett und etwas zusätzlicher Butter wird der gewürfelte Kabeljau angebraten und in etwas Wein kurz geschmort. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili gewürzt, wird er über Spaghetti angerichtet
Farbenspiel auf Rohkostbasis
Rote Bete, Tomatensalsa, gesalzene Gurkenstückchen und Garnelen werden auf Chicoree-Schiffchen und Reis- oder Maiswaffeln gesetzt. Ggf. kann ein leichtes Dressing nur auf die Schiffchen gegeben werden. Die Waffeln würden durchweichen. Die Häppchen sind schnell gemacht, z.B. für spontane Gäste
Bunte Sepiaspaghetti
Getrennt voneinander gekochte Sepiaspaghetti und normale Spaghetti werden mit Servierring oder Fleischgabel ineinander verdreht. Garniert werden sie mit dünnen, ausgestochenen, kurz frittierten, gesalzenen und gepfefferten Kohlrabischeiben und in Olivenöl und Kräutern confierten Cherrytomaten
Porco tonnato
(von der Wutz)
Schweinerücken wird zunächst NT-gegart (Kerntemperatur 60 °C). Nach ein paar Stunden im Kühlschrank wir der mit der Maschine in 2-3 mm starke Scheiben geschnitten und gefächert. Dazu wird eine klassische Vitello-Tonnato-Sauce als „Eintopfvariante“ im Mixer zubereitet
Gurkensalat mit knackigen Cashews
Gleichmäßige Gurkenscheiben schneide ich gerne mit der elektrischen Schneidemaschine. Weil sie ca. 15 min mit Salz vorbehandelt werden und nicht verfallen sollen, sollen sie 3 mm stark sein. Jede Scheibe ziert eine mit Honig und Balsamico kandierte Cashewnuss, um ein wenig Crunch zu haben. Kampotpfeffer rundet das Ganze ab
Brathähnchenbrust, Ofenkartoffel und Jus
Ofenkartoffeln passen hervorragend zu Brathähnchen, da sie u.a. beide ca. 1 h bei 180 °C – 190 °C im Ofen zubereitet werden. Parallel dazu reduziere ich den selbst gemachten Hähnchen-Gemüse-Jus bei mittlerer Hitze. Weil Tomatensalat Beilage ist, zerkoche ich darin noch 1-2 frische Tomaten und passiere den Jus später
Tomatensalat mediterran – leicht modifiziert
Ochsenherz- oder Fleischtomaten eignen sich m.E. bestens für Tomatensalat. Noch knackige Tomaten lassen sich mit der Maschine oder einem scharfen Messer gut in gleich dicke Scheiben von ca. 4-5 mm schneiden. Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und als Kontrapunkt ein Spritzer Ahornsirup oder Honig dazu. „Einfach“ toll
Knuspriger Schweine-bauch aus dem Air Fryer
Der Kick bei dem geknusperten Schweinebauch liegt im schonenden Garen (Sous-vide oder NT bis zu einer Kerntemperatur von ca. 75 °C) und 10 min (190 °C) oder 12 Minuten (180 °C) im Airfryer. Die vorgegarten, gesalzenen und gepfefferten Kartoffeln können mitgegart werden. Bräunung und Geschmack hängen von der Glasur ab (Salzwasser oder Honig-Sojasauce)
Mediterrane Oktopustentakel
Sanft (!) gegarte, frische oder tiefgekühlte Oktopustentakel im bereits erhitzten Olivenöl-Kräuterbad jeweils nur 2-3 min bei mittlerer Hitze (z.B. Stufe 6 von 9) anbraten. Die Knoblauchscheiben mit den Tentakeln in die Pfanne geben, damit sie nicht bitter werden
Lammfilet und Süßkartoffeln vom Grill
Halbierte oder geviertelte Süßkartoffeln werden in der Schale ca. 30 min auf dem Grill bei ca. 200 °C gegart. Nach 2/3 der Zeit werden sie auf die Schnittfläche gelegt, um Röstaromen und Muster zu erhalten. Dann werden sie in der indirekten Zone warm gehalten
Lammfilet oder Lammrücken wird im Ganzen für 2 x 2-3 min gegrillt, entspannt danach 5 min bei ca. 100 °C und wird dann in schräge Tranchen geschnitten
Nudeln mit Cocktailtoma-tensoße und Cashewpesto
Cashews sind eine gute Alternative für Pinienkerne in einem knackig-cremigen, klassischen Basilikumpesto
Cocktailtomaten in wenig Ölivenöl garen, bis sie beginnen zu zerfallen. Dann erst zerkleinerten Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Weißwein zugeben. Bis zu einer dickflüssigen Konsistenz köcheln lassen
Sepiaspaghetti auf Tomaten-Zucchini-Sauce
„Nudeln gehen immer“. Frische Tomaten und Zucchini werden klein geschnitten und mit frischen, gehackten, mediterranen Kräutern und Chilis nach Gusto zu einer breiartigen Konsistenz verkocht. Salz und Pfeffer dazugeben und idealerweise mit farbigen Nudeln (Sepia, Spinat, Safran) kombinieren
Oktopus und Schmorgurkenrelish
Die sanft gegarten Oktopustentakel (extra Beitrag) und das Relish aus geschmorten Bauern- oder Snackgurken, beide mit viel mehr Eigengeschmack als Salatgurken, bilden einen tollen optischen und geschmacklichen Kontrast auf dem Teller. Für das Relish werden Gurken, Zwiebeln, Paprika angeschwitzt und mit Obst- oder Balsamicoessig und etwas Zucker sanft gegart. Salz und Pfeffer dazu – fertig!
Asiatische Hokkaidokürbissuppe
Ein zuvor im Ganzen gedämpfter Kürbis wurde in einer Brühe aus frisch gemahlenen, asiatischen Gewürzen (ca. 1 EL pro l Wasser), d.h. Anis, Curryblättern, Kaffirlimettenblätter, Kardamom, Kreuzkümmel, Kurkuma und Zimt nach dem Teilen in grobe Stücke fertig gegart, püriert und mit Kürbiskernöl garniert
MONAI – Michelin-Küche in Klaipeda, Litauen
Das MONAI in Klaipeda, Litauen, bietet in gemütlichem Ambiente Küche auf Sterneniveau zu einem fairen Preis. Das Fielt auf Kartoffel-Mille-Feuille mit Schnecken und Lardospeck mit Haselnüssen war ein Gedicht
Zu Märkten, Buffets und Sterneküche gibt es einen extra BLOG, Essen in Litauen
Gemüsereis und Schmorgurken
Aus frischen Auberginen, Zucchini und Tomaten aus dem Garten wurde eine sämige, prächtig gefärbte Gemüsebrühe gekocht. In 5 Teilen der Brühe wurde unter ständigem Rühren 1 Teil Basmatireis gegart. Snackgurken wurden mit Zwiebeln und Speck angeschwitzt und mit wenig Wein geschmort. Dekoriert wurde mit selbst gemachtem Brombeersalz und weißem Kampotpfeffer
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